Spökkök i Söderhallarna

I Söderhallarna, Stockholms yngsta saluhall, blandas oro för framtiden med framtidstro. Pandemin till trots satsas det framåt.
– Vi är ett så kallat ghost kitchen, säger Johanna Ohlsson på Brillo Pizza, som öppnade efter sommaren.

Ett spökkök. Det låter lite kusligt men det har inget med vålnader eller halloween att göra. ”Ghost kitchen” är nutida branschjargong för en restaurang helt utan platser för matgäster, alltså enbart med hämtmat eller utkörning. Kanske vittnar nyordet om att Söderhallarna hänger med i trenderna.

Det är i det nedre planet i den glasbeklädda fastigheten på Medborgarplatsens västra sida som Brillo Pizza håller till. Johanna Ohlsson jobbar på Brillo och är pizzabagaren för dagen. Pizzorna tillagas med bottnar från Italien. Den nyöppnade inrättningen överraskar med okonventionella menyinslag såsom Kimchipizza, en slags hybrid av koreansk och italiensk husmanskost.
– Vi har tur, vårt koncept med utkörning visade sig ju fungera bra också i coronatider. Kimchipizzan går bäst av nymodigheterna, annars står sig de mer klassiska pizzorna väl, berättar Johanna.

Det är lunchtid i Söderhallarna. Aktiviteten bakom diskarna ökar i intensitet. Den som hade väntat sig en något öde saluhall så här i pandemitider blir förvånad. Flera av handlarna har en månghövdad personal på plats, och köerna bygger på hos de flesta handlarna.
– Jag hinner inte prata nu, säger Sébastien Boudet i farten, Sébastien som förestår ett hantverksbageri med lunchservering på vardagarna.
Under hösten har bageriet utökats med försäljning av spannmål på lösvikt.
– Jag har bröd i ugnen och kunder som väntar. Vi klarar oss fint trots allt.

Söderhallarna öppnade i september 1992 och är alltså inne på sitt 28:e år. Jämfört med stans andra saluhallar – Hötorgshallen och Östermalmshallen – är det inte någon ålder att skryta med. Östermalmshallen invigdes 1888, Hötorgshallen i sin nuvarande form öppnade 1958, med en föregångare som slog upp portarna redan 1884. Söderhallarnas inre arkitektur, med bland annat laxrosa i stengolvet och pastellkulörer i färgsättningen, är utan tvekan barn av sin tid men bygger ändå vidare på samma grundidé som sina äldre släktingar: ett myller av gångar kantade av dignande diskar.

Jolanta Axbrandt har drivit Fresh Café och Salladsbar i Söderhallarna i mer än 20 år.
– Det är främst stammisarna som gör att vi kan hålla igång. Vi är så tacksamma för att vi har dem, säger Jolanta, medan hon värmer en spenat- och laxpaj.

Ursprungligen ägdes Söderhallarna av Stockholms stad men 2016 sålde staden till fastighetsbolaget Atrium Ljungberg. Skälet var bland annat att man behövde finanseria renoveringen av det intilliggande Medborgarhuset.

– I våras fick vi hyreslättnader för att klara tappet när kunderna var tvungna att stanna hemma. Det var generöst, säger Johanna Axbrandt.

Söderhallarna består inte enbart av saluhallen utan också av kontors- och butikslokaler, liksom av en biograf. Kontoren är nu mer eller mindre folktomma då många arbetar hemifrån, biografen håller tillsvidare stängt. I somras kom färre turister än vanligt. Naturligtvis påverkas saluhallen.

– De som bor häromkring som brukar beställa catering till kalas och så, ja, de har ju också fått ställa in allt i den vägen. Vi har tappat mer än hälften av omsättningen. Än så länge klarar vi oss men vi får verkligen hoppas att det vänder snart. Vi har arbetat hårt i många år för att bygga upp vår verksamhet, fortsätter Jolanta Axbrandt.

Av Söderhallarnas hemsida framgår att ägaren har planer för att rusta upp och utveckla fastigheten. Visionen är att vara Södermalms mötesplats för mat och upplevelser, att bli framtidens saluhall, med fokus på hållbarhet, butiker inom mathantverk, stadsodling och kulturscener – allt i en urban miljö.

Planen för en ombyggnad är bland annat att skapa nya stråk genom fastigheten med tydligare entréer för att öppna upp byggnaden mot Medborgarplatsen. Dessutom finns planer på att öppna en restaurang på Söderhallarnas takterrass.

Samrådet för den nya detaljplanen är planerad till december 2020, enligt Stockholms stads hemsida. Enligt den preliminära tidplanen ska byggnadsnämnden anta planen först i mars 2022.

– Vi hyresgäster har ännu inte hört något om framtidsplanerna, säger Jolanta Axbrandt, som också undrar om planerna nu läggs på is eller hur det ska bli.

Stefan Johansson, på väg ut med nyinköpt räkmacka i en papperskasse, är en av Söderhallarnas stammisar.
– Jag kommer hit minst ett par gånger i månaden. Jag bor i närheten, är matintresserad och gillar att kunna handla fina matprodukter och råvaror på ett och samma ställe.

Slussenstidning.se har sökt Atrium Ljungberg för en kommentar.

Klas Hyllander